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鲜之康告诉你活鱼为什么不要现杀现吃?


  鱼肉不仅味道鲜美,而且营养丰富,是深受人们喜爱的食物。一般人都认为活鱼需要现杀现吃,觉得这样才能更好地保证新鲜和营养。饭店也常用此方法招揽顾客。但事实上,鱼类宰杀后马上吃并不科学。鱼肉的营养主要是蛋白质,其含量高且属于优质蛋白,脂肪含量较低却含有较高比例的高度不饱和脂肪酸,还含有很多其它营养成分。鱼被宰杀后,鱼体内的能量代谢仍在进行,会发生一系列生物化学变化,通常分为僵硬、自溶和腐败三个阶段。
  新鲜活鱼宰杀一段时间后,会处于僵硬阶段。在这个阶段,鱼肉中会生成少量的乳酸和磷酸,鱼肉显弱酸性;此时的肉质会逐渐发硬,肌肉组织中的蛋白质还没有被分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。这时的鱼肉如果烹调,不仅口感差,也不利于消化吸收。此外,鱼体内可能存在一些毒素、寄生虫或细菌,这些没有死亡的有害物质有可能进入人体。
  鱼宰杀数小时以后,鱼肉就到了自溶阶段。在这一过程中,鱼肉中的多种蛋白水解酶开始发挥作用,使部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸,这些物质带有鲜味和甜味,是让鱼肉更加好吃的重要原因。
  自溶阶段再持续下去,富有弹性的肌肉就开始变软,肉的口感也欠佳,微生物开始大量繁殖,鱼肉进入了腐败变质的阶段,这样的鱼肉不能食用。
  所以,将活鱼宰杀剖腹洗净后,最好用保鲜膜覆盖,搁置在冰箱冷藏室2-5小时后再进行烹饪。此时鱼肉处于自溶前期, 才是最佳的食用时间。
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